Nori – die aromatische Algenspezialität
Die grüne Ummantelung des Klassikers Maki Sushi hat nicht nur optische Wirkung. Auch verleiht die dünne Schicht Nori dem Sushi Stabilität und einen ganz besonderen Geschmack. Interessant hieran ist, dass es sich bei dem Produkt nicht um eine einzelne Algenart handelt, sondern als Bezeichnung für rund dreißig unterschiedliche Arten von Grün- und Rotalgen dient. Wer Noriblätter bei der Zubereitung von Sushi verwendet, wird außerdem auf geröstete und ungeröstete Varianten stoßen.
Was ist Nori?
Wie bereits erwähnt, handelt es sich hier um einen Oberbegriff für unterschiedliche Algenarten. Diese wachsen meist an Flussmündungen in Japan, Korea oder China, werden aufgrund der wachsenden Beliebtheit inzwischen jedoch auch in Europa und den USA angebaut. Da Nori in Süßwasser wächst, erhalten die Algen ein süßlich-mildes und weniger salziges Aroma. Dies schlägt sich auch im Jodgehalt nieder, der deutlich geringer ausfällt als bei Meeresalgen-Arten.
Für gewöhnlich erfolgt die Ernte der Algen während der Herbstmonate. Sie werden nach der Ernte gründlich abgespült und im Anschluss in kleine Stücke geschnitten. Aus den Algenstücken erzeugen die Hersteller eine Masse, die zwischen größere Matten gepresst und getrocknet wird. Zumeist verfestigen sich Nori Platten in speziellen Trockenkammern, es gibt jedoch auch Varianten, die in der Sonne getrocknet werden. Am Schluss des Produktionsprozesses entstehen sehr dünne, grüne oder rötliche Algenplatten, die auf vielfältige Weise zum Einsatz kommen.
Nori-Varianten und Einsatzgebiete
Bei der Verwendung für Sushi kommt in aller Regel das sogenannte Yaki-Nori zum Einsatz. Hierbei handelt es sich um geröstete Noriplatten, die sich leicht rollen und biegen lassen. Davon abgesehen gibt es weitere Verwendungsmöglichkeiten in der kreativen Küche:
Im Bereich der Sushi-Zubereitung kommen sowohl Yaki-Nori für das Ummanteln der Sushirollen als auch Ajitsuke-Nori als knusprige Beilage zum Einsatz. Damit die Algenblätter in der eigenen Küche möglichst lange halten, sollten sie stets luftdicht verschlossen und an einem dunklen Ort aufbewahrt werden.
Rote oder grüne Noriblätter ?
Es gibt sowohl rote als auch grüne Varianten der Algenblätter. Bei der Zubereitung von Sushi ist die Unterscheidung besonders wichtig, denn roten Blätter sind nicht geröstet. Sie müssen in der eigenen Küche zunächst selbst geröstet werden, bevor sie zum Einsatz kommen können. Das Rösten erfolgt am einfachsten, indem die Blätter für etwa eine halbe Minute in einen, auf 230 °C, vorgeheizten Ofen gelegt werden.
Wer sich diesen Arbeitsschritt ersparen möchte, kauft daher am besten gleich grüne und bereits geröstete Produkte.
Die richtige Vorbereitung
Grundsätzlich muss man die Nori-Blätter nicht wirklich vorbereiten, diese können fertig zugeschnitten gekauft werden. Für die Weiterverarbeitung zu Sushi nimmt man die Blätter ausschließlich aus der Verpackung und rollt diese anschließend mit Zutaten wie Fisch und Reis zu einer fertigen Sushi-Rolle. Für Sushisorten wie Maki wird z.B. 3/4 des Nori-Blattes verwendet, für größere Sorten wie Futo-Maki das ganze Blatt und für kleinere Sushiarten wie Ura-Maki nur das halbe Blatt. Hier kann jeder für sich selbst entscheiden, wie viel er vom Blatt für sein Sushi verwenden möchte.
Muss man Nori-Blätter einweichen?
Für die Verarbeitung zu Sushi werden die speziellen Algenblätter extra getrocknet und geröstet. Die Blätter sind zwar anfangs noch sehr trocken, müssen aber nicht zusätzlich angefeuchtet oder eingeweicht werden. Ist das Nori-Blatt zu feucht zerreißt es während dem Rollen und Zutaten wie Reis, Fisch und Gemüse fallen aus dem Blatt. Das trockene Nori-Blatt wird sozusagen ausreichend durch die Füllung angefeuchtet und erreicht eine optimale Konsistenz. Also nicht den Fehler machen und das Blatt extra anfeuchten.
Wie rum verwendet man die Blätter?
Erstmal hört es sich vielleicht ein wenig komisch an eine extra Überschrift für diese Frage zu erstellen, doch viele Sushi-Anfänger stellen sich diese Frage. Bei meinem ersten Sushi habe ich selbst nicht darauf geachtet und wusste nicht, welche Seite des Nori-Blattes ist eigentlich die Richtige? Ganz einfach, das Nori-Blatt muss mit der glänzenden Seite nach unten liegen. Um es genauer zu beschreiben, die Füllung kommt auf die matte Seite des Nori-Blattes, damit die glänzende Seite außen am Sushi ist.
Sind Nori-Blätter gesund?
Grundsätzlich sind Algenblätter sehr gesund und nahe zu unschlagbar als Mineralstofflieferanten. Angefangen bei Zink, Vitamin A, E und C sowie auch Vitamin B 12. Ebenfalls enthalten die Algenblätter auch viel Eiweiß und sind dementsprechend ein guter Proteinlieferant. Die Nori-Blätter enthalten auch Jod, aufgrund dessen sollten Menschen mit einer Schilddrüsenüberfunktion diese nur in geringen Mengen verzehren. In China werden die Blätter bei medizinischen Zwecken auch gegen Bluthochdruck verwendet. Ihnen wird auch nachgesagt, dass sie sich sehr gut für eine gesunde und figurbewusste Ernährung eignen. Die leckeren Algenblättchen sind fast fettfrei und sollen sich auch positiv auf die Verdauung ausüben.