Reisessig: für leckeren und perfekten Sushi-Reis

Vielseitige Zutat aus der asiatischen Küche

Er ist entweder weiß oder leicht hellgelb, verfügt über eine angenehme Säure und darf in der Sushi Küche nicht fehlen. Die Sprache ist hier vom klassischen Reisessig (auf japanisch Komesu), der aus fermentiertem Reis, seltener aus Reiswein, hergestellt wird. Vom gewöhnlichen Tafelessig, wie er beispielsweise für Salate verwendet wird, unterscheidet sich Reisessig deutlich. Das macht ihn umso wichtiger für stilechten und vor allem geschmackvollen Sushi Genuss.

Die Herstellung von Reisessig

Die Grundlage besteht aus fermentiertem Reis ist „urumai“, japanischer Reis. Er wird geschält und im Anschluss gedämpft, bevor Hefe, Wasser und Koji Sporen hinzugegeben werden. Durch die Zusätze beginnt ein Gärungsprozess und sowohl das optische Erscheinungsbild als auch der Geschmack des Reises ändern sich deutlich. Aus diesem Ausgangsprodukt, aus „sumoto moromi“ genannt, entsteht dann durch Zugabe von Essigbakterien der Reisessig.

Wie schmeckt Reisessig ?

Reisessig und Tafelessig unterscheiden sich vor allem durch ihren Säuregehalt. Während normaler Essig in Deutschland wenigstens fünf Prozent Säure enthält, ist Reisessig mit drei bis vier Prozent weitaus milder. Dies liegt nicht etwa daran, dass der Reis als Grundlage einen milderen Essig erzeugt, sondern an den geschmacklichen Vorlieben der Japaner. Die Herstellung des Reisessigs wird an diese Präferenzen angepasst. Zudem verfügt Reis-Essig über eine leicht süße Grundnote, die sich gerade beim Sushi als sehr vorteilhaft erweist.

Anwendungsgebiete für Reisessig in der Sushi-Küche

Unverzichtbar ist er bei der Herstellung von klassischem Sushi Reis. Hierfür wird Essig gemeinsam mit Salz und Wasser aufgekocht und später mit dem fertig gekochten Sushi Reis vermengt. Der gesamte Reis erhält hierdurch zusätzlich zu seiner natürlichen Aromatik eine leichte süß-säuerliche Note. Gelegentlich kommt bei der Würzung des Sushireises kein purer Reisessig, sondern „Sushinoko“ zum Einsatz. „Sushinoko“ ist ein Reisessigpulver, das beim Vermischen mit Wasser die typische Reisessig-Aromatik entwickelt.

Zusätzlich wichtig ist Reisessig außerdem bei der Zubereitung von Gari, eingelegtem Ingwer. Dieser wird zwischen den Sushigängen als Neutralisator gereicht. Die feinen Ingwerscheiben erhalten durch das Einlegen in ein Reisessig-Zucker Gemisch eine sehr feine Note, die sowohl saure als auch süße Noten, aber auch das klassische Ingweraroma offenbart.

Die Grundbasis von vielen Sushiarten bildet Sushi-Reis, umso wichtiger ist deswegen auch die Zubereitung. Ist der Reis nicht richtig gewürzt, spiegelt sich das im Geschmack des Sushis wieder. Hier kommt der Reisessig ins Spiel, dieser ist ein bewährtes Würzmittel für leckeren Sushi-Reis. Der Reisessig oder auch auf japanisch Komesu genannt, ist ein Essig der auf fermentiertem Reis und Reiswein hergestellt wird. Im direkten Vergleich zu herkömmlichen Essig, ist der Reisessig ein eher milder Essig und verfügt nur über drei bis vier Prozent Essigsäure.

Das bewährte Würzmittel wird in der japanischen Küche für unzählige Gerichte verwendet in Form von Sushinoko. Hier handelt es sich um eine Reisessigpulvermischung für das Reiskochwasser. Für 300g Sushi-Reis ist ca. 1 Esslöffel Reisessig  vollkommen ausreichend. Bei der Würzmischung für Sushi-Reis wird der Komesu mit Salz und Zucker vermischt, erwärmt und auf den fertigen Sushi-Reis gegeben.

Nachfolgend möchten wir euch erklären, warum Reisessig eine unverzichtbare Zutat für leckeren Sushi-Reis ist. Zusätzlich möchten wir Ihnen Fragen beantworten, welche oftmals gestellt werden, wie z.B „ist es möglich Sushi-Reis ohne Reisessig zuzubereiten?“.

So würzt Du deinen Sushi-Reis

Anders als herkömmlicher Reis verfügt Sushi-Reis über einen süßlichen Geschmack, doch das kommt natürlich nicht von ganz alleine. Der Reisessig ist für die Japaner wie die Fritteuse für die Amerikaner. Für guten und leckeren Sushi-Reis wird eine Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker verwendet. Wir möchten Ihnen erklären in welcher Reihenfolge Sie Ihren Sushi-Reis würzen sollten:

1. Vermischen Sie für 400g Sushi-Reis 3EL Reisessig mit 1EL Zucker und 1TL Salz. Sollten Sie mehr oder weniger Sushi-Reis machen wollen, dementsprechend die Menge der Zutaten verringern oder erhöhen.
2. Ist der Sushi-Reis fertig gekocht, sollte man diesen in eine Schüssel oder einen traditionellen Hangiri geben. Am besten eignen sich hier für Holzschüsseln, denn diese können überschüssiges Wasser aufsaugen.
3. Zu guter Letzt wird die fertige Würzmischung mit einem großen Löffel durch den Reis gezogen, anschließend den gewürzten Sushi-Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und schon ist er fertig.

Sushi-Reis ohne Reisessig

Grundsätzlich sollte für perfekten Sushi-Reis, Reisessig als Würzmittel verwendet werden. Doch was tun wenn gerade kein Reisessig zur Verfügung steht? Ganz einfach, es ist auch möglich ohne Reisessig mit anderen Essigsorten den Sushi-Reis zu würzen. Hier sollte man jedoch darauf achten weniger Essig zu verwenden, denn dieser ist viel höher dosiert als Reisessig. Bei zu viel Essig kann es passieren, dass der Reis scharf wird und unangenehm riecht. Empfehlen können wir trotzdem lieber Reisessig zu verwenden. Nachfolgend ein paar Möglichkeiten wie Sie ihren Sushi-Reis ohne Reisessig würzen können:

• Eine Möglichkeit um den Reisessig zu ersetzen ist eine Mischung zwischen Apfelessig und Weißwein. Natürlich muss man beide Zutaten ebenfalls parat haben. Hier sollten Sie darauf achten nicht zu viel Weißwein zu verwenden. Ebenfalls sollten Sie nur wenig Apfelessig verwenden, denn dieser hat einen intensiveren Geschmack als Reisessig. Eine angenehme Mischung aus beiden Zutaten ist ein guter Ersatz als Würzmischung.
• Zwar nicht optimal aber dennoch eine Alternative bietet herkömmlicher Essig mit etwas Sojasauce und Zucker. Hier für ein wenig Essig mit Sojasauce und Zucker abschmecken, jedoch darauf achten, dass der Geschmack nicht zu intensiv ist. Herkömmlicher Essig ist sehr intensiv im Geschmack und eigentlich nicht geeignet für perfekten Sushi-Reis. Die Würzmischung ist zwar nicht die leckerste, aber definitiv eine Alternative zu Reisessig.
• Als Würzmischung wird Reisessig verwendet wegen seiner milden Eigenschaften, deswegen ist es möglich einen milden Essig zu verwenden wie z.B. weißer Balsamico. Hat man diesen zur Verfügung kann man ihn mit ein wenig Wasser strecken und ebenfalls als Würzmischung für den Sushi-Reis verwenden.

Natürlich ist es empfehlenswert Reisessig für perfekten Sushi-Reis zu verwenden, wir wollten Ihnen mit diesen drei Möglichkeiten jedoch Alternativen vorstellen, welche notfalls als Ersatz verwendet werden können.