Wasabi – Scharfes Gold
Grellgrün und richtig scharf: Wasabi ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken. Seit Sushi und Co. auch in Europa immer beliebter werden, suchen Hobbyköche nach dem optimalen und vor allem stilechten Genuss. Ohne die Wasabipflanze, einem Kreuzblütengewächs aus Japan, ist dieser unerreichbar. Das jedoch merkt der Verbraucher oft erst dann, wenn er nach jahrelanger Nutzung von Wasabipaste erstmals frisch geriebenen Wasabi kostet.
Was ist Wasabi?
Ihren Ursprung hat die Wasabipflanze sowohl in Japan als auch auf der russischen Insel Sachalin. Hier wächst die Pflanze mit ihrem würzigen Stamm noch wild. Da sich die Beliebtheit der Würzpflanze in den vergangenen Jahrzehnten jedoch stetig steigerte, gibt es Wasabi heute auch als Kulturpflanze. Im Fokus steht bei ihrer Nutzung vor allem der Stamm, denn er enthält die Stoffe, die die individuelle Wasabischärfe erzeugen. Als besonders beliebt gelten die beiden Sorten Daruma und Matsuma, wobei Matsuma Wasabi aufgrund seiner extremen Schärfe nur für hartgesottene Sushifans zu empfehlen ist.
Wasabi lässt sich nicht mit gewöhnlichem Meerrettich vergleichen, denn der japanische Verwandte verfügt über eine deutlich stärkere Schärfe. Diese offenbart sich nicht auf der Zunge, sondern weiter hinten im Rachenbereich, weswegen Wasabischärfe bis in die Nase steigt. Im Vergleich zu anderen scharfen Zutaten wie Chili hält sich die Schärfe der Wasabipflanze weitaus kürzer. Es handelt sich also um eine kurze, aber umso intensivere Geschmacksempfindung, die gerade den Genuss von Sushi so vielfältig macht.
[amazon bestseller=“Wasabi“ items=“1″]Wasabi aus der Tube oder frisch?
In Supermärkten finden Verbraucher heute eine recht große Anzahl verschiedener Wasabipasten. Diese sind meist in Tuben verpackt und sollen für Flexibilität sorgen. Es heißt, eine solche Wasabipaste hält sich besonders lang, vor allem wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird und kann für entsprechend viele Sushi-Mahlzeiten genutzt werden. Sushi-Fans auf der Suche nach authentischem Geschmack werden von den handelsüblichen Pasten jedoch schnell enttäuscht. Dies liegt daran, dass die fertigen Pasten kein Wasabi enthalten, sondern Meerrettichpulver, Maisstärke und Farbstoffe, die das satte Wasabi-Grün vortäuschen sollen.
Durchschnittlich 0,5% Wasabi im Wasabi
So gering fällt der Anteil vom Wasabi tatsächlich aus. Demnach besteht der Zusatz zu 99,5% aus ganz anderen Zutaten. Farbstoffe, Aromen etc. Trotzdem essen ihn Sushi-Liebhaber massenweise, weil sie es nicht besser wissen. Selbst wer Kenntnis darüber hat, kann sich echtes Wasabi oft gar nicht leisten.
Das Kreuzblütengewächs ist äußerst schwer anzubauen und dementsprechend selten. Es benötigt kaltes und mineralstoffreiches Wasser. Weshalb die Pflanzen nur an bestimmten Bachufern wachsen. Heimische Fundorte liegen lediglich in Japan und auf Sachalin, einer russischen Insel. Von der Wurzel nimmt man die wichtigsten Bestandteile. Japaner nutzen vereinzelt auch die Blätter. An der Luft oder als Pulver im Wasser aufgelöst, verliert Wasabi schnell sein Aroma.
Experten kennen den feinen Unterschied. Daruma Wasabi besitzt eine satte dunkelgrüne Farbe. Wohingegen Matsuma Wasabi als die schärfste Version von allen gilt. Laien dürften den Unterschied nicht bemerken. Ihnen genügt selbst die schwächste Konzentration an Senföl aus diesem Wurzelstock.
Das Wasabi wie wir es kennen
Um das grüne Extra günstig nachzuahmen, greifen Hersteller und Sushi-Meister zu einer Notlösung. Sie mischen Meerrettichpulver, Maisstärke sowie zwei bestimmte Farbstoffe. Hinzu kommt Senfpulver. Sehr billiges Wasabi enthält Tartrazin. Es ist für allergische Reaktionen und Hyperaktivität bekannt.
Wer also wirklichen Wasabi-Genuss erleben möchte, sollte sich auf die eigenständige Zubereitung aus frischen Pflanzen konzentrieren. Hier nämlich wird der Stamm der Pflanze frisch gerieben und es kommen keine künstlichen Zusatzstoffe auf den Tisch. Auch wenn Wasabi recht teuer ist, lohnt sich der Kauf, denn die ursprüngliche Aromatik wird nicht nur durch Schärfe, sondern auch eine frische und zeitgleich süße Note gebildet.
Wasabi selber machen
Es lohnt sich also, auch in der eigenen Küche auf frischen Wasabi zu setzen. Er sollte dabei stets frisch am Tisch gerieben werden, da sich sein Aroma nur etwa dreißig Minuten lang hält.
Um Wasabi frisch am Tisch zu reiben, braucht es zunächst eine passende Reibe. In Japan werden hierfür typischerweise „oroshi“, Spezialreiben mit Haifischleder, genutzt. Für zu Hause empfehlen sich in jedem Fall Reiben mit sehr feinen Zähnchen aus Kunststoff oder Keramik.
Der Wassermeerrettich wird vor dem Reiben zunächst angeschnitten und gründlich gewaschen. Dann erfolgt das Reiben in kreisförmigen Bewegungen, wobei die Knolle rechtwinklig angesetzt wird. Mehr ist bei der eigenständigen Herstellung nicht zu beachten.
Ein Stück frischer Wasabi hält sich etwa einen Monat lang, sofern es im Kühlschrank aufbewahrt wird. Wer eine größere Knolle kauft, kann nicht benötigte Teile auch einfrieren, denn dann erhöht sich die Haltbarkeit auf etwa acht Wochen.